2019/06/09 - 2020/01/23
為了發這篇文章我們可是鋪陳了200多天之久啊!
這次要做的是純釀造黑豆醬油，顧名思義就是使用100%黑豆且100%釀造而成的醬油啦
市面上可以買到的醬油的製法可以概分為兩類: 釀造法與 化學速釀法。
釀造法
還記得之前提過的醬油、味噌、柴魚...這些食物之所以會美味的"鮮味"是怎麼來的吧?
主要就是這些食物中含有高濃度的氨基酸，胺基酸嘗起來就是#鮮味喔!
胺基酸是由蛋白質分解而成，因此要得到含有高濃度胺基酸的食物，第一步就是選擇高蛋白質含量的食物
也因此大豆、黑豆就自然而然成了釀造醬油的首選!
蛋白質是由胺基酸聚合而成的大分子，而把蛋白質分解回胺基酸的過程叫做水解反應(Hydrolysis)
先人的智慧就是使用黴菌所分泌的酵素(蛋白酶Protease)來將黑豆中的蛋白質分解成帶有鮮味的胺基酸
因此所謂古法製成的醬油都是採用這種利用黴菌的釀造法。
雖然有很多黴菌都可以分泌這些蛋白質酵素，但不是所有這樣子的黴菌都適合食用
因此主流上還是以米麴菌(Aspergillus)用於釀造醬油為主
專業的製造者大多會從生產商那裡購買經過篩選、安全的菌株來生產醬油，
因此在專業的前提之下使用古法釀造的醬油兼具了安全、衛生、且美味的優點
對於還沒有嘗試過純釀造醬油的朋友
不妨有空可以到西螺走走，找幾間老店試喝試吃，
嘗過那種鮮味爆表的口感之後，
真的會開始懷疑自己從小到大喝下去那麼多的黑色液體到底是甚麼粗製濫造的東西....
很多老店的老闆還很親切，多聊一下說不定還能問到寶貴的製造醬油經驗呢!
化學速釀醬油
把蛋白質分解為胺基酸，其實就是想辦法打斷胺基酸具合成蛋白質的時候生成的胜肽鍵(Peptide bond)
胜肽鍵這個東西很怕酸，會被酸給打斷，這個過程稱為蛋白質的酸水解
因此只要加入食品加工級的鹽酸，就可以把大豆中含有的蛋白質分解成胺基酸了
由於這是化學反應，所以一定比傳統釀造法快上很多(個人認為釀造法最大的成本是時間)
只不過鹽酸會同時跟大豆中的脂肪反應，產生一種叫做單氯丙二醇的化學物質
這種物質的安全性至目前為止仍有很多疑慮
(參考食藥署網站)
所以在以這種化學法製造醬油的時候，不能直接用大豆，而是得使用脫脂豆片
其實就是黃豆去榨完大豆沙拉油之後的副產物啦
不過在化學反應上其實沒有100%這種事情
也就是說不管榨油廠再怎麼榨，不可能把大豆中的油脂100%都取出來
因此所謂的脫脂豆片還是會有非常非常低的油脂殘留
做出來的化學速釀醬油仍然不可避免的會有非常非常低的單氯丙二醇殘留。
不過食品相關的法規都有對這些有害物質訂定標準，所以只要是符合規範的產品，都不用太擔心。
釀造醬油與化學速釀醬油的取捨
那麼對比起化學速釀醬油，純釀造醬油就一定一比較好嗎?
其實不然，純釀造醬油就是一個手工藝品的概念，而化學速釀醬油就是工廠標準化大量生產的產物
但是我們都知道純手工不一定等於高品質，
打個比方，外面有很多標榜使用高級麵粉、純手工、低溫發酵、自行培養酵母、野生酵母...的麵包，卻不是每家的口味都做得很好
純手工也不代表用料就一定實在
純手工也不代表技術就一定到位
有些時候與其去吃衛生做得不是很好的餐館，還不如吃連鎖的麥當勞是吧~
因此在選購這些食品的時候我們也不該被"手工" "純釀造" "天然" ...等等的字眼給蒙蔽了，
慎選信譽優良的製造者才是關鍵
剛剛提到化學速釀醬油會有低濃度的單氯丙二醇殘留，乍聽之下好像吃了會有健康上的風險
其實釀造醬油如果沒做好，致癌風險更高
釀造醬油在發酵的過程中，會有一個培養黴菌的步驟，
基本上就是把黃豆煮熟後撒點黴菌，讓黴菌長滿豆子的裡裡外外
不過偏偏黃豆或黑豆是黃麴黴菌(Aspergillus flavus)喜愛生長的食物
而黃麴黴菌會分泌一種叫做黃麴毒素aflatoxin的一級致癌物
黃麴黴菌和用於醬油釀造的米麴菌是同屬於Aspergillus的近親，外觀上也很類似
因此在製造醬油的時候如果選用的麴黴活性不佳，無法與黃麴黴菌競爭
或是製造者不夠專業，養菌技術不佳，而使得醬油受到黃麴毒素的汙染，
製造出來的成品絕對比化學速釀醬油那一點點毒物殘留的致癌力高上很多
最後總結一下釀造醬油跟化學醬油各自的優缺點:
化學速釀醬油成本低、且是工廠標準化產製的產品，縱然有低殘量的毒物殘留，仍在安全範圍內，每天吃都很安全。缺點是風味欠佳。
釀造醬油的品質與生產者有直接關係，技術良好的生產者製作的純釀造醬油，不會有毒物殘留，風味上大勝化學速釀醬油。
釀造醬油的分類
釀造醬油泛指所有利用微生物發酵製得的醬油，而其中當然有分很多不同的做法和流派。
在台灣，最常見的兩大類就是日式醬油和台式醬油了。
日式醬油是用黃豆和小麥為原料，以濕式發酵法釀製而成，
由於原料中的小麥含有大量澱粉，故可以釀出比較甜的口感。
日式醬油又可以以產地、做法細分為很多品項，由於我的研究還不到那裡，就先不負責任的略過了...
這次製作的是台式半乾式發酵黑豆蔭油，
在台式醬油的發酵技術中，可以使用黑豆或黃豆，或是兩者混合來釀造醬油，而這次是使用100%青仁黑豆。
蔭油的"蔭"是日曝的意思，利用陽光曝曬來為釀造中的醬油升溫，增加醬缸內微生物及酵素的作用活性。
而且陽光的曝曬更可以讓醬缸每天都有高低溫的循環，讓醬缸內的不同微生物每天都歷經一次的消長。
為了製作醬油，我幾乎把Youtube上所有相關的影片都看過了，
我發現不只一間醬油廠的老闆說過，他們有試過把醬油放到恆溫室裡發酵，發現怎樣都無法模擬天然日曝的效果
有一位老闆說他覺得是因為每天的溫度高低循環讓不同微生物有機會消長。
我一開始其實不相信這個說法。我的看法是，那整缸根本可以說是飽和的食鹽，
哪有那麼多微生物可以在裡面生存，更遑論要在幾個小時內有消長!
而且根據老闆們受訪的說法，他們有量過夏天的時候，日曬會讓醬缸內的溫度升到50幾度，
我真的很懷疑哪來那麼多微生物能在飽和食鹽+偏高的溫度裡生存
一直到我這次做了醬油，親眼所見之後我才開始接受這些推論有可能是真的
我發現日曬確實會讓醬缸達到50幾度的高溫，基本上就是無法久摸的那種燙度。
而且在這個時候，缸裡會像釀啤酒的時候發酵那樣穩定的冒出一些泡泡，
這些現象都暗示著可能真的有某些微生物活在裡面(怕.jpg
也因此日曝在製作台式醬油的時候應是不可或缺的。家住南部實在是一種優勢啊!
最後來介紹發酵方式，可以概分為乾式發酵(乾蔭)、半乾式發酵(半乾蔭)、濕式發酵(水蔭)。
喜歡喝高粱酒的人應該都聽過"純糧固態發酵"，其實跟這邊的乾式發酵是一樣的意思。
我們在發酵任何食物的時候，即使是同一批原料所製造，兩桶獨立的發酵桶之間的味道仍會有些微差異。
如果能同時做很多桶，再將每桶的產物互相調配，可以增加成品的複雜性。
事實上古今中外就有很多食品會利用這種勾兌條配的技術來增加產品味道的複雜度、或是維持每個批次間的品質穩定。
例如台灣的高粱酒，或是國外的威士忌。
由此我們可以知道一個概念: 增加獨立的發酵桶數目可以增加成品的風味複雜度。
而乾式發酵就是一種能在一個醬缸內製造出數千個獨立發酵桶的技術!
乾式顧名思義就是不加水，醬缸內只有黑豆和鹽，僅含有黑豆中為數不多的水分
缺少了大量水分能造成的對流、均質效果
醬缸中的每粒黑豆之間都是不均質的個體，每粒黑豆內都獨立進行著發酵作用
因此可以把每顆黑豆都視為一個獨立的小發酵桶
世界上不可能找到兩顆一模一樣的黑豆，每粒黑豆都會發酵出不一樣的風味
一個醬缸中有數千粒黑豆，數千種風味，理所當然帶來了味道的複雜度。
乾蔭醬油如此，純糧固態發酵高粱酒亦是如此，不得不佩服前人的智慧。
至於濕式發酵(水蔭)，即是和乾蔭法相反，加入大量鹽水來釀造
優點是有水分來增加對流、均質，整體所需的發酵時間會快很多
不過會減損一些風味的複雜度
水蔭法對於醬油廠來說應該是具有吸引力的，
因為花了錢買原料，付了師傅薪水，做好一缸醬油，
卻還要佔一個位置曬半年一年才可以賣掉換錢，實在是覺得錢很難賺啊!
所以在釀造醬油上，時間真的是一個很重的成本。
但是水蔭法需要每天辛勤的攪拌醬缸，要我每天站在大太陽底下喇那桶東西，想到就熱，
在加上我不住家裡，我阿母絕對不可能這麼勤勞每天幫我喇這缸東西。
所以我毫不考慮的選擇可以把它丟在陽光下讓他自生自滅的乾蔭法。
不過比起專業醬場的200斤/桶，我們弱弱的4斤/桶只有人家的1/50，
我有點擔心如果真的不加一滴水，會不會曬一段時間後就自然的乾掉了，或是水分真的太少導致發酵不完全。
因此我折衷的選了半乾蔭法，也就是倒入少量的飽和食鹽水到乾蔭醬缸中，
由於倒入的水量很少，且跟乾蔭法一樣有用粗鹽封頂、過程中也沒有攪拌均質化，
因此這種方式仍然是比較接近乾蔭法而非水蔭。
我們自詡為"專業的業餘生產者"，
這裡跟大家分享從去年六月到今年一月中，這甕台式半乾式發酵黑豆蔭油是如何做出來的
先上照片，左邊是我們去西螺買的純釀造壺底油，右邊是這次自製醬油的壺底油
可以發現即使同是純釀造醬油，顏色的深度仍然差很多，
憑良心說，左邊西螺老店買的看起來還是比較美味啦!
有一些方法可以增加自製醬油的色澤，例如自行熬煮焦糖，
不過我自己覺得這個色澤還可以接受，因此就沒再對顏色做任何調整
沾個水餃~甘甜不死鹹~果然有等待200天的價值。
時間回到200天前，我們來介紹釀醬油的各個步驟，以及各個步驟的原理還有要注意的地方
製作流程概述
(建議在入夏到端午節之間開始製作醬油，這時的溫度跟陽光最適合)
第一天
1. 浸豆、煮豆 12小時
2. 攤涼 1小時
3. 灑麴、拌勻、鋪平 30分鐘
第二天
定時翻動黑豆，確認菌絲生長均勻，約3-6小時檢查一次
第三天
定時翻動黑豆，確認菌絲生長均勻，約3小時檢查一次
第四天
1. 收麴 30分鐘
2. 洗麴 30分鐘
3. 曝曬，去除多餘水分以及讓豆麴升溫 2小時
4. 悶麴 6小時
5. 拌鹽、下缸、加飽和鹽水、頂部粗鹽覆蓋 1小時
第五天
開始日曝
第三十天
開缸檢查頂部粗鹽量，補粗鹽。
第六十天
開缸檢查頂部粗鹽量，需要的話要補粗鹽。(這次應該不會需要再補)
第兩百多天
1. 移除頂部粗鹽, 倒出釀造物(豆豉) 30分鐘
2. 濾出壺底油 10分鐘
3. 加水至豆豉,加熱至80度後，靜置半小時 1小時
4. 濾出液體，加水至豆豉，加熱至80度後，靜置半小時 1.5小時
5. 濾出液體 30分鐘
6. 收集而得的液體以小火熬煮1小時 1.5小時
7. 加入麥芽糖、砂糖、甘草調味 20分鐘
8. 消毒玻璃瓶，裝瓶 1.5小時
總結整個流程，其實只有累前面四天跟最後一天而已，剩下的時間都是在等，
除了第一個月要檢查粗鹽含量以外，
其他時候根本就是把甕封好就丟在外面風吹日曬，不用費心照顧
而且開甕起來聞到的味道老實說不太討喜(台語說的臭鋪味)，
聞個一兩次就不會想再理它，這時請仍保持信心堅持釀到最後，會有預期以外的好結果。
想知道製作醬油的詳細方法，請鎖定
釀製日曝純黑豆醬油 (蔭油) - 從製麴到下缸2019/06/06-2020/06/09
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