豆腐乳這種東西ㄚ~
討厭的人很排斥，愛的人很愛
經過長時間熟成的豆腐乳，那個鹹香的鮮味，夾一小塊就能配一碗飯呢!
豆腐乳+豆瓣醬更是老饕吃薑母鴨或羊肉爐必備的沾醬!
跟味噌、醬油一樣，豆腐乳也是一種利用黴菌產生的蛋白酵素所製作而成的醃漬食品喔!
黴菌分泌的蛋白質酵素會把豆腐的蛋白質分解成小分子的胺基酸，帶來鮮味。
關於黴菌如何帶來鮮味的原理可以參考這裡
總之，只要是發酵後會有鮮味的食物，八成都跟黴菌脫不了關係啦!
這次要製作的豆腐乳，也是要用到米麴喔!
豆腐乳可以大略分為兩種，姑且稱為中式跟台式吧!
市面上標示"川味辣腐乳"之類的，整瓶裡面只有豆腐跟湯汁的類型是中式豆腐乳。
標示"甜酒豆腐乳"之類的，瓶內除了豆腐之外還有米、豆，是台式豆腐乳。
兩種豆腐乳的製作方式不同，使用的黴菌也不同。
中式豆腐乳是讓毛黴菌長在豆腐上，製成毛豆腐之後，再與鹽水、辣椒粉、香油拌勻入缸。
長好黴的毛豆腐也可以下鍋油炸，還是一道徽州名菜呢!
這影片看了讓人口水直流阿~看來該找時間嘗試製作毛豆腐了!
https://www.youtube.com/watch?v=YSU9ZFd0lhc
回到今天的主角，台式甜酒豆腐乳。
跟中式的不同，台式豆腐乳使用米麴菌，並且以米(+黃豆)作為麴菌生長的介質，再與事先醃過鹽的豆腐拌勻入缸，而不是像中式的一樣直接讓黴菌長在豆腐上。
不過背後利用黴菌分泌的酵素來分解蛋白質產生鮮味的原理卻是大同小異。
市售的台式腐乳，瓶內幾乎都是有米跟黃豆的，因為這樣真的賣像比較好，但是黃豆的蛋白質含量高，說實話豆麴的製作難度比米麴高很多呢!
我們這次只單純使用米麴來製作豆腐乳，想說反正豆腐已經有足夠的蛋白質了，有沒有用豆麴應該沒有差很多吧!
結果證明單用米麴也是可以的，而且也降低了製作難度。
製作台式豆腐乳所需材料:
板豆腐(傳統豆腐)、米(豆)麴、鹽(精鹽、粗鹽、玫瑰鹽...依喜好都可以)、二砂、20度米酒、高粱酒(可依口味決定要不要加)
器具:
刀子、竹篩(可用任何不會積水的容器代替)、鉆板、重物(石頭或裝滿水的大臉盆)、電鍋、玻璃瓶
Step by step
(1)豆腐切塊: 把豆腐切成喜歡的大小，之後的步驟豆腐抹鹽脫水之後體積會縮小，所以要切得略大一些。
(不小心切破了...破掉的部分捨棄，拿去煮湯。)
(2) 在豆腐塊的八個面都抹上鹽
(3) 把抹好鹽的豆腐塊牌在竹篩上，鹽巴會讓豆腐脫水，使後續的成品較硬，不會一夾就碎。
(4) 找一塊鉆板把豆腐塊壓住，加速脫水。可以在板上壓重物，幫助豆腐脫水更完全。
每隔一段時間要把豆腐塊翻面再壓，每個面都均勻的壓過一次，才能讓脫玩水的豆腐塊仍然保持正方體。
脫水的過程會流出大量的鹽水，這個步驟建議在室外或是浴室做，方面事後的清理。
大約壓個4-6小時，豆腐明顯變硬、變得有彈性就OK了。
(重壓會讓豆腐塊變形，所以一定要翻面，把每個面都壓過一次，才能壓出漂亮的正方體。)
(5) 曬豆腐塊
在步驟四脫好水的豆腐塊可以收到保鮮盒內放冷藏保存，例如預計曬豆腐的前一天晚上讓豆腐脫水，放冰箱保存，隔天就有整天的時間可以曬豆腐。
把豆腐塊擺在陽光下曝曬，使豆腐形成一層更乾燥的表面，聽家中長輩說這樣能讓豆腐乳不容易破。曝曬過程一樣需要定時翻面，使每一個面都均勻曬乾。
脫水、曬乾後的豆腐，表面會變得"赤赤"(台語ㄑ一ㄚˋ ㄑ一ㄚ˙)，而且會有一層鹽的結晶，豆腐會變得非常有彈性，如以下影片
(6) 洗豆腐塊
豆腐塊在先前抹鹽、脫水、曝曬的過程中，不知道被雙手摸了幾次，多少也沾上一些風沙，且豆腐脫水後，先前抹上的鹽在表面形成一層結晶，所以先用水把風沙跟多餘的鹽份洗掉。
這個步驟用自來水洗即可，流水洗淨，不需要浸泡。
(7) 蒸豆腐塊
主要目的是殺菌，因為豆腐在經過先前那麼多步驟的洗禮後，不可避免的會沾上雜菌，需要好好消毒一番。
用電鍋蒸15-20分左右。
(8) 蒸好的豆腐塊拿出來放涼，等待放量的時間可以把玻璃瓶也蒸一蒸消毒。
(9) 把二砂、米麴混合均勻
這次使用醬油麴，顏色偏黃綠色。
(10) 在玻璃瓶底鋪一層糖米麴，之後一層豆腐，一層糖米麴，把玻璃瓶裝滿。
裝填的時候不要敲瓶子，不然米麴會全部沉到瓶底。
如何把豆腐塊排列得緊密又好看實在是一門技術啊!
(11) 倒入20%料理米酒，倒到蓋過所有固形物為止，這時液面應該會非常接近瓶口。
排豆腐的技術不好，排得不夠緊密，米酒一倒下去就全部散開了...
喜歡酒香味的話也可以混入58度高粱酒，但是與米酒的比例不要高過1:1，我們的實驗結果顯示酒精度太高會把豆腐乳泡爛。
(12) 收到陰暗、容易被遺忘的角落，然後忘了它吧XDDD
兩個月後應該就變成豆腐乳了，但是發酵時間拉得長一些，味道應該會更好。
--------------------------------半年後---------------------------------------
開缸!!!!
別懷疑! 為了這篇文章，我已經佈局佈了半年之久(還在等一年佈局的醬油表示...
經過半年，湯汁已經變成黃褐色(應該是梅納反應?)
打開來，撲鼻而來的味道告訴我很明顯的它就是成功了!!!!
很難用文字形容，但那個豆腐乳的甜香味伴隨高粱酒香，讓人口水直流啊
經過半年醃漬的豆腐乳，呈現淡淡的黃褐色。
歷經半年的等待，自製豆腐乳大成功!
黑豆醬油經過2個月的烈日曝曬，還要再等10個月....
下次該玩什麼呢?豆瓣醬好像不錯呢...
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