好久沒有發表新的網誌了，從入伍前就開始沉寂到現在，都已經開始了新工作囉!
這段期間內雖然沒有發表新文章，也中斷供應酵母，不過熱愛自己動手做的我們，實驗精神可是從不休息的呢!
只是前陣子研究的東西比較不一樣，有追蹤我們粉專的同好應該知道，除了釀啤酒之外，我們也開始研究米麴菌啦!
米麴菌比較正式的名字叫做米根霉(Aspergillus oryzae), 跟酵母菌一樣，是屬於真菌的一種，但是它在形態和特性上跟酵母可是差很多，米麴菌長得比較像我們在梅雨季時常見的黴菌，通常菌絲是白色，成熟後會長出綠色的孢子
除此之外，米麴菌是好氧菌，需要給予氧氣才能培養，不像酵母菌，有沒有氧氣都能夠生長(只是有氧氣的時候會長的比較多)
在發酵食品上面，人類常用酵母來做兩件事情: 生產酒精(釀酒)、生產二氧化碳(啤酒、氣泡酒、麵包)，但是說實話，酵母菌比較傲驕，它似乎比較喜歡吃小分子的食物，典型的例子就是我們如果只用大麥種子泡成汁，酵母菌是不能把大麥裡的澱粉代謝成酒精的，我們必須先透過催芽、糖化，把大麥變成麥芽，煮成麥汁，這時大麥中的澱粉已經被麥芽的酵素分解成小分子的麥芽糖、葡萄糖等等，酵母才會把這些小分子的糖代謝變成酒精。
相較之下，米麴菌在發酵食品上扮演的角色就不同了，米麴菌會產生各式各樣的酵素，例如澱粉酶(amylase)、蛋白酶(protease)、脂解酶(lypase)...等等，所以人類會利用米麴菌來分解食物中的大分子，把食物轉化成另一種型態，例如把黃豆中的蛋白質分解成胺基酸，製作出味噌。或是把豆腐的蛋白質分解成胺基酸，做成豆腐乳。把黃豆、黑豆、小麥中的蛋白質分解成胺基酸，製成醬油。把鰹魚的蛋白質分解成胺基酸，同時讓魚脫水，做成柴魚。分泌多種酵素讓昆布在陳年過程中越發鮮甜。米麴菌以及其他類似的黴菌也被應用在釀酒上，且是發源於亞洲、獨有的釀酒法:並行複式發酵，釀造時使用穀物，不事先糖化，拌入酒麴，酒麴中含有的米麴菌(或其他黴菌)會把穀物的澱粉分解成糖，酵母菌再把糖代謝成酒精，這種黴菌一邊生產糖，酵母一邊吃糖的釀造法發源於亞洲，也可以說是亞洲人的驕傲，使用根黴菌、毛黴菌釀製成的中國的紹興酒、茅苔、五糧液、金門高粱酒，以及使用黑黴菌釀造的琉球泡盛都是並行複式發酵的產品，當然，絕對不能漏講我們最愛的，使用米麴菌來糖化稻米釀造而成的清酒了!
關於米麴菌的知識是無法三言兩語交代完的，若有興趣也可以一頭栽進去"深入"的鑽研(我們現在正在做的事)，在酵母菌方面我們不敢自稱是專家，但畢竟相關研究大多是洋人做的，文獻也都是用英文寫，對我們來說找資料根閱讀就簡單許多，再加上玩酵母也有三年了，本業又是做類似的東西，所以有一定的信心...不過關於米麴菌的知識...大部分專業文獻都是日文寫的，實在是念得很辛苦啊...所以相關知識暫時點到為止，避免出糗XD 想要多了解的同好可以去找小泉武夫博士的幾本書，寫的都相當的好懂，而且有中譯本!!!!博客來跟誠品書局都有賣喔!
接下來切入正題，上面講了很多米麴的產品，味噌、醬油、柴魚、昆布、清酒，這些都是日本食物啊!所以米麴菌對於日式料理的重要性可見一班，日本甚至把米根霉列為他們的國菌。這些米麴菌製成的食物，或是說整個日本和食文化，強調的都是一個"鮮味"，日本人又稱其為"旨味"。那麼鮮味是什麼呢？我們常聽到的XX鮮味炒手，XX雞湯塊，酌量添加都可以為食物帶來鮮味，而這些東西裡面都有一個成分: 味精，人工的鮮味來源。以前的人們認為味覺有四種，酸甜苦鹹(辣不是味覺喔)，然而有一位教授認真研究並提出了第五種味覺，鮮味，他發現了某些胺基酸嚐起來可以帶來鮮味，大量製造這些胺基酸的結晶，因此發明了味精(一開始叫味之素)，這位教授叫做池田菊苗，沒錯!!!!日本人!!!!
撇開人工製造的味精不談，在味精尚未被發明以前，人們是如何讓食物帶有鮮味呢？日本人常用的手段就是米麴菌，利用米麴菌分泌的蛋白酶把含蛋白質的食物分解，就可以得到大量的氨基酸啦! 本篇的主角-味噌就是這樣製造而來的，以下會跟大家介紹怎麼簡單的製作味噌，大部分的知識是我閱讀各方資料而來的，其中最值得推薦的是"味噌之書"，有興趣更深入研究也可以買這本書來看，或是到我們的粉專案個讚!https://www.facebook.com/thedominantstrains/
味噌製作大致上分為幾個階段
(1) 製麴: 在米上培養出一堆米麴菌，讓這些米麴菌分泌出各種酵素(主要是需要蛋白酶、澱粉酶)，來把黃豆蛋白質分解成胺基酸，這個步驟稍難，初學者建議可以買現成的乾燥米麴，酵素活性雖然不如新鮮的米麴，但如果你不是像我這種玩微生物玩到走火入魔，已經爬不出坑的傢伙，我建議還是買現成的會比較開心(拍肩)，若你有興趣自己製麴，請期待我們之後的文章，又會是另一篇長篇大論了....
(2) 浸泡/煮黃豆: 煮法有很多種，可以柴火燉煮、瓦斯爐燉煮、悶燒鍋反覆燉煮、壓力鍋燉煮(最好用也最危險)，甚至有些製造者為了讓成品有漂亮的色澤和風味，同一鍋黃豆會花幾天的時間反覆燉煮數次，但是原則上只要黃豆有煮爛(手指輕捏即爛)就可以
(3) 把熟黃豆打成泥
(4) 混合米麴、黃豆泥、鹽，入甕密封發酵
(5) 等待: 一個月後，把甕裡的味噌攪拌均勻，再密封發酵等數個月就完成了，等多久端看要製作什麼風味的味噌
不知道大家有沒有注意到"密封發酵"這四個字，前面有提到米麴菌是好氧菌，當他進入發酵味噌的階段時，由於已經密封(不再有氧氣來源)，且米麴菌也不耐鹽分，所以基本上我認為在這個階段米麴菌本身是死是活對味噌的發酵已經不重要了，重要的是在先前的製麴階段，健康的米麴菌在米上旺盛生長所大量分泌的各種酵素，這些酵素在進入發酵階段時就會開始分解黃豆的蛋白質跟米的澱粉，讓味噌有鮮味跟甜味，而在這個階段由於米麴菌的生長被低氧、高鹽所抑制(甚至可能已經死光)，所以不會分泌太多新的酵素出來參與發酵。因此，良好的麴絕對是成功製作味噌的必要條件!
接下來進入實際操作的圖文報導~跟著我們一步一步做，你也能做出好吃的味噌!
原料 (製作出約4.5 L的味噌)
黃豆600克、米麴600克(400-600克皆可，米麴越多，成品顏色越白，口味越甜。米麴越少，口味相對濃厚)、鹽140克(一開始可以先用台鹽含碘鹽即可，熟練之後再嘗試不同風味的海鹽)、75%酒精或高%白酒(消毒用)
器具
裝味噌的有蓋容器(非金屬材質)、果汁機、炒菜鍋、大湯匙、保鮮膜、自製鹽袋、彈珠
所有的器具在接觸到味噌前都要洗淨、晾乾、噴酒精或用熱水燙過消毒，黃豆是高蛋白質食品，很容易因為污染而腐敗。
Step by step
(1) 製麴，本篇省略，過陣子再寫文章詳細解說，如果你是新手，建議先買現成的優質米麴來試做，別讓不熟練造成失敗，磨掉了你的熱情!
良好的米麴應該是白色，聞起來有麴菌特殊的味道，嚐起來有類似栗子的香氣，帶有甜味，但是不會有酸味或其他異味，如果麴菌呈黃綠色就已經太老了，酵素活性可能稍低，但如果拿不到更新鮮的麴，也可以將就著用，若是呈深綠色即不建議使用。
(2) 洗淨、浸泡黃豆: 夏天浸泡4小時，或冰在冰箱中隔夜，冬天直接再室溫浸泡隔夜，黃豆吸水後約脹3-4倍大，所以浸泡時水面要高出豆子表面很多，確保所有豆子都能吸飽水分。
(3) 燉煮黃豆: 直接把黃豆用浸豆水煮熟，如果是用一般鍋子，沸騰後轉小火，開蓋燉煮1-2小時。用壓力鍋則是煮到達到壓力鍋的工作壓力後，轉小火燉煮20分鐘。大原則就是要把黃豆煮到輕捏即爛的程度。
(4) 熄火，蓋上蓋子整鍋放涼。或是趁整鍋黃豆還很燙時，用篩網撈到乾淨容器攤涼。
(5) 冷卻後的黃豆用果汁機打爛，太濃稠會打不動，請酌量加煮豆子剩下的煮豆水，或是煮過的開水(勿加生水)
(果汁機一定要洗淨，晾乾，用之前噴大量酒精消毒，尤其是刀片部分容易有死角，切記)
打完比我預計的還細，吃起來就是一個熟黃豆味，不太好吃，用乾淨的湯匙把打完的黃豆泥挖到乾淨的容器內
看起來還滿有模有樣的!因為是用壓力鍋煮的關係豆泥的顏色偏白
(6) 選擇一個很大，方便攪拌的容器，做麵包用的鋼盆或是炒菜鍋都很適合。
(炒菜鍋的消毒法: 裝點水，蓋上鍋蓋，開大火煮到水沸騰後計時30秒，關火，幾分鐘後打開鍋蓋，把水倒掉)
(7) 米麴會結塊，把米麴掰成小塊後丟到炒菜鍋裡，跟鹽拌均勻
(8) 把黃豆泥加到已經拌好米麴跟鹽的炒菜鍋裡
(9) 用力攪拌，這時整坨混合物會變得有點黏稠，需要花點力氣才能攪拌均勻
拌成這個程度就大概OK了，這時豆泥、米麴、跟鹽並沒有融為一體，還可以看到很多鹽的顆粒，在入甕發酵後他們才會融為一體。挖一點起來吃，記住現在的味道。
(10) 入甕: 選一個乾淨的、非金屬容器，我是用裝豆花的塑膠桶(PP材質)，容器在使用前噴灑酒精消毒，或用米酒頭、白酒灑一灑消毒。
(11) 雙手洗淨後擦乾，噴酒精消毒，用雙手把黃豆泥、米麴、鹽的混合物捏成一顆一顆直徑約六公分的球，盡量壓緊把球內的空氣都擠出來。
(12) 把球放進前面準備好的容器裡
(13) 用手或乾淨的湯匙用力壓，把所有的球往容器底部壓，盡量擠出所有空氣，之後把表面抹平，容器壁上會有一些殘留，用沾了酒精的廚房紙巾擦乾淨。
(14) 在表面灑一層鹽，抹平。
(15)蓋上保鮮膜，用手壓，讓保鮮膜跟底下的豆泥、容器內壁盡量貼合，以盡量不要有空氣為原則。
(16) 壓上鹽袋，有一些鹽袋壓不到的小空隙可以用彈珠來壓，彈珠使用前洗淨，用熱水燙過。
(16) 蓋上蓋子，飆一下製作日期，丟到陰暗的角落，一個月後再說啦! 不要三不五時就打開來看，否則引入空氣，容易造成細菌汙染或發霉喔!
------------------------這批味噌是2019/02/02做的，時間快轉至2019/02/28---------------------
(17) 打開蓋子，把鹽袋跟彈珠拿起來，由於味噌上壓著頗重的鹽袋跟彈珠，會出汁是正常的，這個汁其實就算是醬油。這時候發現保鮮膜上竟然發霉了!
跟預期的一樣，因為所有查到的資料跟書上都寫說味噌表面會發霉，我的味噌只有保鮮膜跟容器交接的地方那一圈有長黴，因為黴菌是好氧菌，那一圈正是最容易接觸到空氣的位置，所以長黴並不讓人意外。
拆掉保鮮膜可以發現黴都是長在保鮮膜上，所以我推測應該是味噌流出的汁滲到保鮮膜上面，接觸到空氣才發黴，用湯匙刮掉容器周圍那圈的味噌丟掉即可。
嗯...發黴的情形果然跟所有資料跟書上寫的一樣，不過我仍然對這點很不滿意...雖說大家也都這樣吃，也都沒怎樣，不過這個問題會列入我極力想解決的清單!
(18) 用乾淨的湯匙把味噌攪拌均勻
可以發現這些混合物已經有爛掉的樣子了，挖一點起來吃，發現已經有頗濃的味噌味，但是仍有原先的黃豆泥跟米的味道，所以仍然還沒成熟，不過如果已經嚐得到味噌味，代表八成以上會成功了吧!
(19) 同步驟(13)-(16)，用乾淨的湯匙壓平，抹鹽，封好後壓上新的鹽袋(舊袋子髒了，換一個，裡面的鹽巴可以重複使用)跟彈珠(洗淨後重新用熱水燙過)，再等一個月。
(20) 一個月(或兩三個月後)，再重複步驟(17)-(19)，透過攪拌讓味噌均勻發酵，也觀察味噌發酵的情況，一般來說整個發酵時間可以在室溫下持續6個月-2年，你可以在發現你的味噌嚐起來就是你要的味道的時候，把味噌放到冰箱冷藏保存。
以上就是簡單的自製味噌的方法，我們上次嚐了一口發酵一個月的半成品，雖然還有沒很成熟，還帶有很多原料的味道，但已經有一個濃郁的味噌味跑出來了，預計清明連假期間就可以煮味噌湯啦! 很多資料關於味噌發酵所需要的時間所寫的都不一樣，最短的寫一個月，最長的寫2年。其實啊~這個跟發酵溫度還有使用的米麴的新鮮度有關，前面說了味噌的發酵是利用米麴菌分泌的酵素，在不讓酵素失活的情況下，溫度越高酵素的作用速度就越快，甚至有資料提到工廠在製作味噌的時候，是使用大量的米麴，並讓黃豆泥、米麴和鹽的混合物在攝氏60度發酵，只要一個晚上就能完成發酵!而我們使用的是自己新鮮培養的麴，再加上南部的天氣又不冷，我猜這些是我們的這批味噌發酵得不慢的原因吧!
另外，這次製作的是發酵期短的白味噌，比較甜，也比較符合台灣人口味，下個月我們會開始嘗試製作口味較重的赤味噌，那個就得乖乖發酵個6個月到1年啦!
簡單的製作味噌大概就是這樣啦!大家有覺得被燒到想要捲起袖子來時做的感覺了嗎~沒有也沒關係，看了試吃文後說不定就想了XD 網路上可以找到很多自製味噌的文章、影片，但我們是用比較理論枯燥的角度來分析味噌的製作、發酵過程，這樣才有特色嘛! 希望能帶給大家不一樣的觀點~若你覺得我們寫得不錯，請不要吝嗇給個稱讚或追蹤我們的粉專https://www.facebook.com/thedominantstrains/，如果你也想試著自己做做看味噌，但仍然有些疑問，也歡迎詢問我們! 接下來就等試吃文啦~希望清明連假的時候它真的已經夠成熟了。
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